Dapur The Dabney Memanfaatkan Arang untuk Rasa yang Menggugah

dessertreport.com – The Dabney, sebuah restoran yang telah meraih pengakuan nasional selama sepuluh tahun, dikenal karena hidangan panggangnya menggunakan bahan-bahan segar dari Mid-Atlantic dan memiliki oven kayu yang selalu menyala di Blagden Alley, Washington D.C. Chef eksekutif, Jeremiah Langhorne, menyatakan bahwa inspirasi utama restoran ini berasal dari cara memasak tradisional makanan dari Chesapeake Bay yang menggunakan api, serta pengalamannya di Charleston, Carolina Selatan, bekerja dengan para ahli barbecue.

Setiap minggu, Autumn Olive Farms mengirimkan babi yang disiapkan secara khusus untuk memenuhi rasio lemak yang ideal bagi tim The Dabney. Langhorne dan Chef de Cuisine, Timothy Buell, mempersiapkan hidangan keluarga untuk malam itu, yang meliputi pemanggangan pork loin, pembuatan sosis ham, pengeringan jowl, dan menggoreng telinga babi.

Selanjutnya, mereka menyiapkan layanan roti, termasuk roti ubi jalar yang terkenal yang sudah ada di menu sejak pembukaan, serta sourdough yang akan digunakan untuk tartines. Ikan rockfish dari Chesapeake juga dipersiapkan untuk proses penuaan, dicincang dan dibersihkan sebelum didiamkan selama lima sampai tujuh hari.

Langhorne sangat bergantung pada petani untuk mendapatkan sayuran terfresh. Ia memanggang fava bean dengan arang dan menyajikannya hampir seperti edamame. Di dapur, langganan ikan catfish biru yang invasif dipanggang dan disajikan dalam roti lapis ubi jalar. Ia juga mengunjungi kebun atap restoran untuk menunjukkan pentingnya penggunaan rempah segar.

Menu malam itu mencakup hidangan baru dari rockfish dengan okra panggang dan saus tomat ceri. Selama layanan, para koki bergerak gesit di dapur terbuka, mempersiapkan berbagai hidangan. Menurut Langhorne, “Api adalah jantung dari seluruh operasi ini,” mencerminkan betapa pentingnya teknik memasak ini dalam menciptakan cita rasa yang mendalam dalam setiap hidangan yang disajikan.